【山东金佰特-厨舍记连锁餐饮事业部】
厨房布局设计——确定工作间位置
为提高工作效率、减少运行成本,厨房设备报价,在厨房布局设计各种功能区域、餐厅位置时,应考虑以下原则:
(1)按工作流程顺序确定
按工作流程顺序设置工作间位置。副食加工的流程:副食库→粗加工间→凉菜间→热菜间→备餐间→出餐口→餐厅按顺序排列。主食加工的流程:主食库主食粗加工间→主食熟制加工间→备餐间→出餐口→餐厅按顺序排列。洗碗间要设在收餐口,备餐间要设在出餐口,热菜间与凉菜间要紧靠备餐间,保证出菜顺畅方便。
(2)按相关关系确定位置
厨房内各种工作区域应该分开,按相关关系确定位置,缩短传递、沟通的路径,使协调、协作、管理方便。若以主、副食类别来区分,副食的副食库、粗加工间、热菜间、凉菜间按流程的前后顺序排列,缩短距离,中间不应穿插主食加工间;主食库、面点粗加工、蒸煮、煎烤加工间应按出餐顺序安排在一起。
(3)按生熟类别安排
除加工类别相关外,还有生熟的类别,如把需要排烟的工作间安排在相近的位置,便于排烟罩和管道的安装。当面积有限时,把熟制设备,如灶台、蒸饭柜、烤箱等安排在一个工作间内,便于排烟和温度控制。为适应市场需求采取的新举措,例如,明档、明厨,则有些流程就要做一些调整,兼顾相关位置,形成有机的联系。
(4)按出餐快慢、多少确定工作间位置
根据出餐速度快慢、多少的顺序要求,确定各工作间与餐厅的距离。较大的酒店,副食、主食品种比较多,分工也就比较细,工作区域划分也就多,厨房设备,有的设有多个厨房,有菜系、菜品的区别。
厨房内应设有炒菜、海鲜、燕翅鲍、炖菜、煲汤等加工区,有特色菜、特色面点厨房内还设有单独的加工间。大型厨房的设计相对要复杂一些,考虑的因索要多一些。有些菜品口感ZuiJIA的时间就只有一两分钟,甚至几十秒,这就需要出餐速度快,所以必须保证热菜、凉菜加工间与餐厅距离Zui近。
传菜间设在出餐口位置,也就是设在凉菜、热菜加工间与餐厅衔接的位置。而主食、炖菜、汤类不是必须在第1时间上桌,出餐量也要少一些,与餐厅的位置可以排在比热菜、凉菜稍远一点的位置。但是,以面食为主的快餐店,菜肴制作为配属经营,主食加工间出餐量多,就应靠近餐厅,保证出餐快捷方便。设计人员必须深入了解加工工艺流程和厨房结构环境,优化位置布局。
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配图:山东金佰特--厨舍记--厨房设备
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商用厨房如何挑选厨具设备与避免装修雷区
现代厨具材料非常广泛如不锈钢、铝质、木质、硅胶,厨房设备厂,相同产品也会有不同形状,在进行商用厨房工程设计和商用厨具采购的时候,有什么技巧呢?装修的雷区如何躲避呢?
商用厨具如何选材
不锈钢厨具为现代人所推崇,在餐饮业得到越来越广泛的应用,不仅仅是因为它不容易生锈,不锈钢厨具还具有其他许多优点,比如导热快、烹饪效率高;不容易磨损;造型和功能多样,厨房设备安装,适合现代餐饮业的发展需要;另外,从健康角度来看,不锈钢厨具也比铝质厨具更稳定,更利于人类健康。
在不锈钢厨具推广使用之前,铝厨具曾经是市场厨具的主流。其优点大多和不锈钢厨具有相似之处,但是Zui近,铝厨具中的铝离子不能盛放强酸或者碱性食物,在正常的煮饭、烧水、煮汤的时候,也会溶出不少铝离子。而铝离子会加速人体的衰老,甚至导致老年CHI呆症。因此,长期使用铝厨具对人体危害不言而喻。
木质厨具的优点是隔热性好,不容易伤手,材质也相对柔和,不损伤锅面等等;但是木质厨具也有其不可避免的缺点,比如长久使用容易沾上XIJUN,而且质量不好的木质厨具容易受到损坏;及时是稍微损伤之后,表面不够光滑,因此清洁起来也有一定困难。
商用厨房装修躲雷区
无论是酒店、餐厅还是厨房,在厨房工程设计开始的时候,就要考虑到厨房设备的摆放问题。
为了顺利排油烟,烟罩、油烟机在家庭中使用已属正常。在酒店、餐厅、快餐店等厨房工程设计中,油烟机必不可少。同时在安装的时候不能太靠近灶台,否则,不但给厨师工作造成影响,而且影响排油烟的效果。
厨房设备一次性采购往往是餐饮店的习惯,这同时能够在厨房风格上达到一致,而且能够得到厨房设备供应商提供的优惠,因此这是一个不失为明智的选择。但是购买厨房设备如果不考虑尺寸问题,就会买到不适合的设备,造成退货困难,厨房却又安置不了。
地砖必须选择防滑、防水的。也就是容易干燥、并且表面不是十分光滑的那种。虽然凹凸不平的瓷砖可以有效防滑,但对于清洁却是一大难题。何况酒店、餐厅等地方厨房工作人员多、行走频繁,因此,除了考虑美观因素外,还要考虑是否平坦、易清洁、防滑。
应该充分考虑到哪些设备需要使用、而哪些是少用或者几乎不用的,避免造成浪费。在光线不够的地方应该增加照明灯。另外,不要让案板正好落在厨师的阴影之下,这样容易影响工作效率。在酒店厨房,一般洗涤区和操作台都会增设橱柜专用的照射灯,这类灯光线适度,方便开关。
厨舍记---好厨房 耀定制
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配图:山东金佰特--厨舍记--厨房设计
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工地食堂厨房设备配置清单内容
工地上一般比较杂乱简陋,环境不太好,所以工地上的食堂一般会比较简单,操作区域设置在同一个大的区域,然后将各个区域根据情况区分开来,且要注意卫生方面的要求。正因为工地食堂的厨房一般不太大,所以厨房的功能区更要有清晰的区分,而且要流程顺畅,以防厨房员工在工作时乱了阵脚。
工地食堂厨房设备清单内容是:双头单尾小炒炉、大锅灶、调料车、单头矮仔炉、单门蒸箱、电饼铛、油网YAN罩、双开调理柜木案工作台、面粉车、和面机、压面机、四门高身雪柜、双层工作台、三星水池、残食台、双星水池、单星带沥水池、洗手池、碗碟柜、高温消毒柜、双层工作台、五格保温售饭柜等。
此设备清单有以下特点:
1、在这个设备清单中,涵盖了热厨区、面点间、洗消区及售饭区的全部设备。
2、热厨区和面点间共用调料车和6米多的油网YAN罩;一个四门的高身雪柜可以备存需要冷藏、冷冻的食材;水池比较多,有单星的、双星的和三星的;洗手池和水池分开,清洗食材和清洗餐具的水池分开,比较卫生;此食堂配有餐具消毒设备,相对安全。
3、还有配备齐全的排YAN系统:离心式排YAN风柜、风柜XIAOYINQI、风柜支架连减震器、高效油YAN净化器、室内外排油YAN管道、电动防火阀、出口XIAOYINQI、软连接等一系列设备,满足相关部门的油YAN净化排放标准。
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